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カニのお刺身

カニ刺身(生食)を食べる前に【造り方付き】食中毒の可能性と刺身カニの選び方


色々な食べ方がありますが、カニの香り・旨味を一番ダイレクトに感じれるのが『お刺身』

  • プルップルのカニ身
  • ほのかに甘い香り

そんなお刺身を食べる一昔前の一般的な方法は、カニ名産地で食べる or 専門店での食事でしたが、最近では『自宅で』カニのお刺身を楽しむご家庭が少しずつ増えています(^^)

ですが、ご存知の通りお刺身で食べる=生でカニを食べるという事。

購入するカニによっては、カニ刺しの魅力を十分に体感できないばかりか、食中毒の危険性すらあります(>_<)

そこでこの記事では、プルップルのカニ刺身を食べる前に知ってもらいたい・・・いや、知るべき内容を紹介しますね(^^)

 

まとめると・・・
  • 妊娠中のお刺身(生食)は一応控えるべき
  • 刺身は基本的にはお店(飲食店)や旅館で食べる料理
  • 通販で買えるカニの多くはボイル(これで刺身にしても刺身風にしかならない)
  • 味に拘るなら『活(生きた状態』のカニを購入
  • 生冷凍ガニでも対応可能
  • ※氷水で〆る前に80度程のお湯にくぐらせる【食中毒対策】
活ガニの場合
  1. 胴体から脚を切り離す
  2. 切る
  3. 赤い膜を取り除く(※しなくても可)
  4. 80度程のお湯にサーっとくぐらせる
  5. 30秒〜1分程度氷水で〆る
  6. 完成
生冷凍ガニの場合
  1. 生冷凍ガニを解凍する(※冷凍カニの解凍手順記事参考)
  2. 赤い膜を取り除く(※しなくても可)
  3. 80度程度のお湯にサーっとくぐらせる
  4. 30秒〜1分程度氷水で〆る
  5. 完成

カニの刺身完成写真

カニを生食(お刺身)で食べる前に知るべき注意点

茹でる前に冷水で動かなくなるまでつける

まず、カニのお刺身を食べる前に知ってもらいたい注意点を説明させてください(>_<)

仮に以下の注意点を既にご存知なら、この先で紹介しているお刺身の造り方をすぐにチェックしてくださいね。

  • カニを刺身で食べる時は、鮮度が非常に重要
  • 一応念の為に妊婦さんは控えたほうが良い
  • ※寄生虫の心配は基本的に不要

食中毒に注意/冷水で〆る前にお湯にサッとくぐらせる

料亭・旅館でカニ刺しを食べる際だと、専門知識を有する職人が最新の注意の元、私達に鮮度抜群のカニを提供してくれています。

その為、基本的には外出先で食中毒を必要以上に恐れる必要はありませんが・・・自宅でカニの刺身を食べる時は注意が必要です(>_<)

  • 鮮度状態の良いカニなのか
  • 冷凍カニを使うなら、食べるまで冷凍庫で保管してるのか
  • 食べ残しは破棄・翌日以降食べない
  • ※刺身を造る時は冷水で〆るまでに80度程のお湯にくぐらせるとより安全

最低でも上記のポイントを意識すべき。

そして、このポイント以外に『カニの刺身を一応控えるべき方』がいます。

妊婦さんは念の為控えたほうが安心

美味しさ・磯の香りばかり注目されがちですが、実はカニ低脂肪・高タンパク質の食材。

以下のような女性が喜ぶ成分がたっぷり含まれています(^^)

  • カルシウム
  • タウリン
  • ビタミンB1
  • ビタミンB2
  • ビタミンB6
  • 亜鉛
  • 等々

その為、ダイエット食材としての人気も高いのですが・・・妊娠時は話が別。

私が説明するまでもなく、妊娠時は免疫力が低下しており体調を崩してしまう確率が極端に高くなっています(>_<)

例えば、厚生労働省が発表しているリステリアによる食中毒は必ず確認しておきたい注意事項。

妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方(抗がん剤治療中やHIVエイズの方など)は、少量のリステリアでも発症し、敗血症や髄膜炎など重篤な状態(リステリア症)になることがあり、海外では死亡例も確認されています。
特に、妊婦が感染すると、リステリアが胎盤や胎児へ感染し、流産や生まれた新生児に影響がでることがあります。

リステリアによる食中毒

可能性としてはかなり低いのですが、念の為にカニのお刺身は妊娠後の楽しみにとっておきましょう。

寄生虫の心配は不要/カニビルは無害

カニの寄生虫としておなじみのカニビル

刺身(生)でカニを食べる時に、どうしても気になるのが『寄生虫』の存在だと思います。

上・画像のカニビルがカニの寄生虫として一部情報サイトやSNSで危険視されいてるようですが、カニビルは無害。

全く心配する必要はありません(^^)

  • イメージ=この黒いつぶつぶはカニ身まで侵食してる
  • 真実=カニの甲羅に付着しているだけ

また、こちらのカニビルはタワシでゴシゴシして頂くと簡単に洗い流せます。

お刺身で使う部位は、足と親指なので甲羅のカニビルをきれいにする必要はありませんが、お鍋に入れるならカニビルを外したほうがアクが出にくいですよ(^^)

 

刺身向きのカニはズワイガニ一択/その理由

ズワイガニの表面

  • 一番知名度の高いズワイガニ
  • 大型の足が自慢のタラバガニ
  • 濃厚なかにみそが魅力の毛ガニ
  • 知る人ぞ知る珍しい花咲ガニ

主に食用とした食べられているカニは、上の4種類のカニ。

まず始めにお伝えしますと、上記4種類のカニなら『どのカニでも刺身に出来ます』

ですが、仮に「カニの刺身が食べたいけど、どのカニが一番良いのかわからない・・・」とお悩みなら、オスのズワイガニをお刺身用のカニとして購入してください!

活きた状態のカニが手に入りやすい

カニ界隈の中で一番知名度が高いのは、確実にズワイガニ。

その為、市場に出回っている数が多いので自然と活きている状態のカニが買いやすいです(^^)

大型のカニ身・食べやすい親指・足指

ズワイガニ毛ガニ

タグのついたズワイガニ(松葉ガニ)を実際に購入

冷凍毛ガニ・解凍前

大きさは一目瞭然だと思います。

毛ガニや花咲ガニはズワイガニやタラバガニと比較すると小ぶり。

カニ自体が小さい為、その分お刺身にできる範囲が少なくなってしまいます(>_<)

水分量も多く適度に甘みがある

ズワイガニ タラバガニ
ズワイガニ タラバガニのイラスト
安さ
大きさ
水分量
甘み

カニの刺身として利用されるのは、主にズワイガニ・タラバガニ。

そして、カニの刺身として最もおすすめなのは『値段・水分量・甘み』が魅力のズワイガニです(^^)

この辺は主観ですし、タラバガニのお刺身のほうが好きな方も確実にいるかと思います。

ですが、無難・失敗したくないカニの刺身選びなら以下の理由で当サイトでは『ズワイガニ』を激推です!

カニ刺身=ズワイガニな理由
  • 流通量が多いから活カニ・鮮度の良いカニが手に入りやすい
  • 甘みがある
  • プルップルの水分量
  • かにみそがおいしい
  • 大型の足・親指で食べごたえ十分
  • 安値で購入できる←重要

 

通販でカニ刺し/活カニとポーションの違い

冒頭でご紹介の通り、基本的に刺身や生で食べる時は料亭や旅館で食べることを当サイトでは推奨しています。

ですが・・・お寿司と同じ感覚で自宅でカニ刺しを食べたい方の需要はカニ鍋に匹敵するレベル。

そこで、ここからは『自宅でカニのお刺身』を食べたい方に向けて、気になる選び方を解説しますね(^^)

活カニ 生冷凍カニ
入手難易度
美味しさ
値段の安さ
賞味期限 基本翌日まで 解凍しない限り1ヶ月程

©カニカム図鑑

入手難易度で比較

当然ですが生きた状態のカニは鮮度抜群!

ですが、カニは他の海の幸より扱いが難しく、カニ名産地やデパート等の特別な販売場所で売る以外では冷凍管理が主流です。

以前(2019年頃)は北釧水産さんで活カニの全国通販販売を行っていましたが、2020年2月現在では販売を一時停止しています(>_<)

入手難易度で比較すると、明らかに生食用に冷凍保存されたズワイガニが優しいです。

美味しさで比較

花咲き活ガニの刺身は賛否両論あり

カニ名産地出身者の正直な感想をお伝えすると・・・比較するまでもなく活カニから造った刺身が美味。

ですが、最近では冷凍管理技術の向上に伴い、冷凍ガニの味も活カニに少しずつ近づいているのも事実です。

仮に生冷凍ガニを刺身として食べる際には、以下のポイントを気を使って上げてくださいね(^^)

  • 一度解凍したら再保存(再冷凍)は著しい味の劣化を招く
  • 冷凍庫の奥部分で保管
  • なるべく早めに食べる

冷凍カニでも美味しい状態は自宅に到着してから約1ヶ月間だと言われています。

カニと賞味期限に関しては、下の関連記事内でも詳しく紹介しています。

 まとめると
  • 美味しさを最重要視するなら活カニ
  • でも入手難易度の優しさは段違いで生冷凍カニ
  • コスパも生冷凍カニ
  • ※生冷凍カニでも届いてから約1ヶ月間の間に食べよう

 

安全な刺身向きのカニが買える通販ショップ

刺身を最も美味しく食べる方法は、紹介の通り『活きたカニ』

ですが、活きたカニは少々扱いが難しかったり、入手のし辛さから多くのご家庭では『生冷凍のポーション』が活用されています。

そんな生冷凍のポーションのメリットはこちら!

  • 生の状態から冷凍したカニは新鮮
  • 解凍するだけでサクッと簡単に食べれる
  • 解凍しない限り賞味期限が長い(一般家庭の冷凍庫で約1ヶ月程)
  • 活カニより安いケースが多い

反対にデメリットを挙げるなら、カニ味噌を食べることが出来ないこと(>_<)

カニ味噌を元々食べるつもりがなかったり、サクッと時短でお刺身を食べるなら生冷凍のポーションはかなり使い勝手の良い商品です(^^)

最北の海鮮市場/すぐに食べれる

最北の海鮮市場が提供中のカニ刺し

  • 刺身専用加工だからとってもラクに食べれる
  • 生冷凍
  • 北海道産のズワイガニを使用
  • 12本(2L)

最北の海鮮市場さん最大のメリットが『刺身用ポーション』を提供してくれている点。

この先でも紹介していますが、通常姿状態のカニから刺身を造りますので、正直少々面倒くさい作業が必須です。

ですが、既にお刺身用ポーションとして販売していますので、私達が行う作業は以下の2点のみ!

  • 流水解凍(水道水)を行う
  • 半解凍状態にしてから食べる

ただ単純に解凍すれば良いだけのお手軽さに加えて、コスパの良さもおすすめしたい理由の一つです(^^)

詳細 人気
12本(Lサイズ) 5,400円
18本(Lサイズ) 5,800円
12本(3Lサイズ) 6,800円
28本(Mサイズ) 7,400円
12本(4Lサイズ) 8,200円

2020年2月時点の価格

check
  • Mサイズ=16g前後
  • Lサイズ=20g前後
  • 2Lサイズ=26g前後
  • 3Lサイズ=38g前後
  • 4Lサイズ=54g前後
最北の海鮮市場 さっそく購入する!

かにまみれ/カニ刺し・カニしゃぶも可

かにまみれの生食用むきみポーション

  • 刺身(生食可)のポーション
  • 生冷凍
  • カナダ・ロシア産のズワイガニを使用
  • かにしゃぶ(カニ鍋)としても食べれる
  • ※利用者からの評判が高いかにまみれ

カニ刺しは当然、かにしゃぶ(カニ鍋)としても食せるかにまみれさんのフルポーション。

脚の中でも一番太い(食べごたえのある)部分・中脚だけを詰め込んだポーションであり、利用者からの評判が非常に高いです(^^)

500g 1kg
大3L(25本入) 7,540円 14,620円
特大5L(16本〜20本入) 7,540円 14,620円
特大8L(10本〜15本) 7,980円 15,480円

2020年2月時点の価格

かにまみれ さっそく購入する!

 

ズワイガニでカニの刺身を作成/造り方の手順

カニの刺身完成写真

活ガニの場合
  1. 胴体から脚を切り離す
  2. 切る
  3. 赤い膜を取り除く(※しなくても可)
  4. 軽く氷水にくぐらせる
  5. 完成
生冷凍ガニの場合
  1. 生冷凍ガニを解凍する(※冷凍カニの解凍手順記事参考)
  2. 赤い膜を取り除く(※しなくても可)
  3. ※表面をお湯にサッとくぐらせる
  4. 軽く氷水にくぐらせる
  5. 完成

活カニ(生きたカニ)の場合

切り方は地域によって違いあり。
\ タップで詳細チェックできます /
足の切り方・捌き方親指の切り方・捌き方肩肉の切り方・捌き方
  • 殻を削ぐように包丁を入れる※身は出来る限り切らないように
  • 動画を参考に裏を向けて第一関節より少し手前に切り込みを入れる
  • そのまま身を出す

動画撮影中につき、しばらくお待ち下さい。

  • 肩部分から足を切り離す
  • 動画を参考に包丁を横に倒す
  • そのままスーッと横に切る

カニの刺身=脚部分だとイメージしている方が大半かと思います。

ですが、親指も肩肉もお刺身として食べれるんですよ(^^)

ちなみに上の動画では包丁でサーっと簡単にカニ身を切っていますが、一応この包丁は私達が普段から使っている包丁より硬いです。

\ タップで詳細チェックできます /
刺身用包丁家庭用包丁
よく切れる硬い包丁
普通の家庭用包丁

一般的な包丁でも確かに切れますが、けっこうな確率で刃がガタガタになってしまいますので避けるのが懸命ですよね(>_<)

カニを食べる時の道具としておなじみ(?)のピーラーを用意すべきなのかもしれません。

カニ専用ピーラー

時期や店舗によって異なりますが、ピーラー・カニ割・カニバサミは100均にて販売してる可能性ありです(^^)

Amazonや楽天市場で質の高い道具は購入可能ですが、お店に行く機会があれば一度覗いてからのほうが安く済みますね。

貝印(Kai Corporation) カニむけちゃいました! DH-2017

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820円(02/28 22:22時点)
Amazonの情報を掲載しています
下村工業 ラクラク殻むき カニピーラー CPL-601

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生冷凍ポーションの場合

かに本舗のカニを流水でじっくり溶かす

ポーション状態の生冷凍の場合は、活カニと違って作業自体は非常に簡単!

同封の解凍方法を記した用紙を参考にしながら解凍して頂くだけで食べれます(^^)

ですが、カニの生食は危険がつきもの。

通販業者さんも細心の注意を払っているかと思いますが、一応以下のポイントを意識してください。

  • 解凍後はすぐに食べる
  • 表面を数秒程お湯にくぐらせてから氷水で〆る

お湯にくぐらせるのは、万が一菌が付着している場合に備えてです。

【追記】花咲き刺身は賛否両論あり

カニ刺しに適した切り方を行ったあとは、事前に準備した氷水にカニをサーッとくぐらせるのですが、この『くぐらせる時間帯』は結構地域や旅館によって違いがあります。

  • 1分以内=花は咲かない
  • 5分程=花が咲く

刺身の見た目を優先すると、確実に5分以上氷水につけたカニ刺しが良いのですが、個人的には1分以内・30秒程度くぐらせる程度がおすすめ。

その理由とは
  • 花が咲いたカニ刺しは水っぽい味がすることが多い
  • カニに含まれている豊富な栄養成分が流れる

氷水にサクッとくぐらせる程度ですと、皆さんがイメージしてるカニ刺しっぽくないかと思います。

可能なら花がさいたカニ(5分程氷水)と、花がさかないカニ刺し(30秒程度氷水)の両方を作って頂き、食べ比べしてほしいですね(^^)

 

さいごに

親指のカニ刺し

カニ料理の中だと比較的マイナーな部類に入る『カニのお刺身』

ですが、そのマイナーな理由は当記事で紹介している通り、扱いが非常に難しい料理だからなのです(>_<)

カニ名産地の旅館やホテルでも、カニ鍋は食べれるが刺身を提供してないところもチラホラあるくらい。

その為、ちょっと扱いに慎重になる必要がありますが・・・カニの刺身はとにかく絶品の一言(^^)

通販で買えるカニは基本的に一度茹でてから冷凍(ボイル冷凍)カニだったりしますが、最北の海鮮市場さんかにまみれさんは刺身として食べれる生冷凍カニを提供してくれています。

  • 妊娠中は一応下痢になる可能性を考慮して食べない(生食限定)
  • 基本はお店で食べる料理
  • 自宅でカニ刺身を食べるなら『活カニ』や『生冷凍カニ』を使う
  • 入手難易度・手軽さは完全に『生冷凍カニ』
  • 刺身問わず生食で食べる際は食中毒に注意!
  • ※表面を80度程度のお湯にくぐらせるのが安全・かつおすすめ対策方法

上記の注意事項を再度確認して頂き、安全・かつおいしいカニの刺身をお楽しみください。

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