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カニのお刺身

カニ刺身(生食)を食べる前に【造り方付き】食中毒の可能性と刺身カニの選び方


色々な食べ方がありますが、カニの香り・旨味を一番ダイレクトに感じれるのが『お刺身』です。

その理由は、もちろん味わいも関係しますが、もうひとつの理由が『刺身として使えるカニ自体が非常に珍しい(手に入りにくい)』からなのです(>_<)

つまり、選ぶカニによってはカニの刺身としての魅力を体感できないばかりか、食中毒の危険性すらあります。

そこでこの記事では、プルップルのカニ刺身を食べる前に知ってもらいたい・・・いや、知るべき内容を紹介します(^^)

 

まとめると・・・
  • 基本的にはお店(飲食店)で食べる料理
  • 通販で買えるカニの多くはボイル(これで刺身にしても刺身風にしかならない)
  • 自宅で食べるなら『活(生きている状態』のカニを注文しよう

カニを生食(お刺身)で食べる前に知るべき注意点

まず、カニのお刺身を食べる前に知ってもらいたい注意点を説明させてください(>_<)

仮に以下の注意点を既にご存知なら、この先で紹介しているお刺身の造り方をすぐにチェックしてくださいね。

  • カニを刺身で食べる時は、鮮度が非常に重要
  • 一応念の為に妊婦さんは控えたほうが良い
  • ※寄生虫の心配は基本的に不要

鮮度が重要/カニ刺身は非常にレアな食べ方

新鮮さは非常に重要なポイント。

こちらのカニを食べて気持ち悪くなる原因記事内でも紹介している通り、カニには腸炎ビブリオと呼ばれる食中毒となりえる細菌が生息しています。

この細菌は火を通すとかんたんに死滅しますので鍋・焼きでカニを食べるなら知る必要は特にありません(^^)

ですが、この記事で紹介しているのは『プルップルのお刺身』で食べる方法。

つまり、火を一切通さない食べ方になります。

その為、自宅でカニのお刺身を食べる時は基本的に活きている状態のカニを購入し、時間を置かずに調理しましょう。

  • 活きたカニを入手
  • ※お刺身とした食べるならその日に調理
  • この先のカニ刺身の造り方を参考にさばく

捌ききれない時は一旦冷凍しておき、お鍋や焼きガニとして食べてください。

『常温放置は一番危険』とお考えください(>_<)

活きている状態のカニが一番ですが、冷凍茹でガニを解凍してお刺身風に食べる方法もあります。
少々邪道な方法ですが、自宅で最もお刺身として利用されているのは活きたカニではなく、ボイルされたカニです。

妊婦さんは念の為控えたほうが安心

美味しさ・磯の香りばかり注目されがちですが、実はカニ低脂肪・高タンパク質の食材。

以下のような女性が喜ぶ成分がたっぷり含まれています(^^)

  • カルシウム
  • タウリン
  • ビタミンB1
  • ビタミンB2
  • ビタミンB6
  • 亜鉛
  • 等々

その為、ダイエット食材としての人気も高いのですが、妊娠時は話が別。

私が説明するまでもなく、妊娠時は免疫力が低下しており体調を崩してしまう確率が極端に高くなっています(>_<)

例えば、厚生労働省が発表しているリステリアによる食中毒は必ず確認しておきたい注意事項。

妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方(抗がん剤治療中やHIVエイズの方など)は、少量のリステリアでも発症し、敗血症や髄膜炎など重篤な状態(リステリア症)になることがあり、海外では死亡例も確認されています。
特に、妊婦が感染すると、リステリアが胎盤や胎児へ感染し、流産や生まれた新生児に影響がでることがあります。

リステリアによる食中毒

可能性としてはかなり低いのですが、念の為にカニのお刺身は妊娠後の楽しみにとっておきましょう。

寄生虫の心配は不要/カニビルは無害

カニの寄生虫としておなじみのカニビル

刺身(生)でカニを食べる時に、どうしても気になるのが『寄生虫』の存在だと思います。

上・画像のカニビルがカニの寄生虫として一部情報サイトやSNSで危険視されいてるようですが、カニビルは無害。

全く心配する必要はありません(^^)

  • イメージ=この黒いつぶつぶはカニ身まで侵食してる
  • 真実=カニの甲羅に付着しているだけ

また、こちらのカニビルはタワシでゴシゴシして頂くと簡単に洗い流せます。

お刺身で使う部位は、足と親指なので甲羅のカニビルをきれいにする必要はありませんが、お鍋に入れるならカニビルを外したほうがアクが出にくいですよ(^^)

 

刺身向きのカニはズワイガニ一択/その理由

ズワイガニの表面

  • 一番知名度の高いズワイガニ
  • 大型の足が自慢のタラバガニ
  • 濃厚なかにみそが魅力の毛ガニ
  • 知る人ぞ知る珍しい花咲ガニ

主に食用とした食べられているカニは、上の4種類のカニ。

まず始めにお伝えしますと、上記4種類のカニなら『どのカニでも刺身に出来ます』

ですが、仮に「カニの刺身が食べたいけど、どのカニが一番良いのかわからない・・・」とお悩みなら、オスのズワイガニをお刺身用のカニとして購入してください!

活きた状態のカニが手に入りやすい

カニ界隈の中で一番知名度が高いのは、確実にズワイガニ。

その為、市場に出回っている数が多いので自然と活きている状態のカニが買いやすいです(^^)

大型のカニ身・食べやすい親指・足指

ズワイガニ毛ガニ

タグのついたズワイガニ(松葉ガニ)を実際に購入

冷凍毛ガニ・解凍前

大きさは一目瞭然だと思います。

毛ガニや花咲ガニはズワイガニやタラバガニと比較すると小ぶり。

カニ自体が小さい為、その分お刺身にできる範囲が少なくなってしまいます(>_<)

水分量も多く適度に甘みがある

ズワイガニ タラバガニ
[ズワイガニ画像] [タラバガニ画像]
安さ
大きさ
水分量
甘み

カニの刺身として利用されるのは、主にズワイガニ・タラバガニ。

そして、カニの刺身として最もおすすめなのは『値段・水分量・甘み』が魅力のズワイガニです(^^)

この辺は主観ですし、タラバガニのお刺身のほうが好きな方も確実にいるかと思います。

ですが、無難・失敗したくないカニの刺身選びなら以下の理由で当サイトでは『ズワイガニ』を激推です!

 

カニ刺身=ズワイガニな理由
  • 流通量が多いから活カニ・鮮度の良いカニが手に入りやすい
  • 甘みがある
  • プルップルの水分量
  • かにみそがおいしい
  • 大型の足・親指で食べごたえ十分
  • 安値で購入できる←重要

ズワイガニでカニの刺身を作成/造り方の手順

カニの刺身完成写真

活ズワイガニ(オス)の刺身

それでは、カニ刺身の造り方を詳しく紹介します(^^)

ですが『造り方』と言いましたが、カニ刺身で一番重要なのは、新鮮なカニを使えるかどうか。

作成手順自体はとっても簡単ですよ(^^)

カニ刺し
  • STEP1
    切る
  • STEP2
    軽く氷水にくぐらせる
  • STEP3
    完成

切り方を動画で解説/ズワイガニと紅ズワイガニ

切り方は地域によって違いあり。
足の切り方・捌き方親指の切り方・捌き方肩肉の切り方・捌き方
  • 殻を削ぐように包丁を入れる※身は出来る限り切らないように
  • 動画を参考に裏を向けて第一関節より少し手前に切り込みを入れる
  • そのまま身を出す

動画撮影中につき、しばらくお待ち下さい。

  • 肩部分から足を切り離す
  • 動画を参考に包丁を横に倒す
  • そのままスーッと横に切る

カニの刺身=足部分だとイメージしている方が大半かと思います。

ですが、親指も肩肉もお刺身として食べれるんですよ(^^)

上の動画を参考にして頂きながらサクサクっと捌いてきましょう。

花咲き刺身は賛否両論あり/旨味が逃げ出す可能性

花咲き活ガニの刺身は賛否両論あり

カニ刺しに適した切り方を行ったあとは、事前に準備した氷水にカニをサーッとくぐらせるのですが、この『くぐらせる時間帯』は結構地域や旅館によって違いがあります。

  • 1分以内=花は咲かない
  • 5分程=花が咲く

刺身の見た目を優先すると、確実に5分以上氷水につけたカニ刺しが良いのですが、個人的には1分以内・30秒程度くぐらせる程度がおすすめ。

その理由
  • 花がさいたカニ刺しは水っぽい味がすることが多い
  • カニの豊富な栄養成分が水に流れ出す

見た目的には、皆さんがイメージしているカニ刺しっぽくないかと思います。

可能なら花がさいたカニ(5分程氷水)と、花がさかないカニ刺し(30秒程度氷水)の両方を作って頂き、食べ比べしてほしいですね(^^)

 

さいごに

親指のカニ刺し

カニ料理の中だと比較的マイナーな部類に入る『カニのお刺身』

ですが、そのマイナーな理由は当記事で紹介している通り、扱いが非常に難しい料理だからなのです(>_<)

例えばですが、カニ鍋や焼きガニですと1年前に水揚げした冷凍ガニでも美味しく作れちゃいます。

ですが、生食でもあるカニの刺身は鮮度が命!

カニ名産地の旅館やホテルでも、カニ鍋は食べれるが刺身を提供してないところもチラホラあるくらいです。

その為、ちょっと扱いに慎重になる必要がありますが・・・カニの刺身はとにかく絶品の一言(^^)

カニ通販だと、基本的にカニはボイル済みだったりしますので購入自体難しかったりするのですが、〇〇さんなら活きた状態の鮮度抜群ガニが買えます。

  • 妊娠中は一応下痢になる可能性を考慮して食べない(生食限定)
  • 基本はお店で食べる料理
  • 自宅で楽しむなら『活きたカニ』を購入
  • その中でも『活きたズワイガニ』がおすすめ

上記の注意事項を再度確認して頂き、安全・かつおいしいカニの刺身をお楽しみください。

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